HABERLER

Norveç Mutfak Takımı’nın müdürü şef Jostein Medhus, Norveç Deniz Ürünleri Konseyi’nin bir üyesi olarak şu sıralarda İstanbul’da… Dünyanın birçok ülkesine ihracat yapan konseyin yeni ihracat noktalarından biri Türkiye. Şef ile röportajımız esnasında konseyin yöneticilerinden Maria Kivijarvi Heggen de oradaydı. Türkiye’deki faaliyetlerini ve işbirliğini sorduğumuzda, bakanlığa bağlı olarak çalışan bu kuruluşun amacının sadece ihracat olmadığını ve ilişki kurdukları ülkelerde balık tüketimini artırmanın yanı sıra mevcut balık üretimine de kendi bilgileriyle destek olduklarını söyledi. 

- Somon balığının çiftlikte değil, doğal ortamında yetişmiş olanını tercih etmemiz söyleniyor. Bir Norveçli olarak siz ne diyeceksiniz?

Çiftlik somonu ve doğal ortamında büyüyen somon arasında küçük farklılıklar var. Doğal olanında omega 3 değerleri biraz daha fazla. Ama çiftlik somonunda da omega 3, o kadar fazla ki haftada bir kez bile yeseniz bütün haftalık omega 3 ihtiyacınızı karşılamış oluyorsunuz. Doğal somon yakalamak, Norveç’te de zengin insanların bir hobisi. Bu nedenle çiftlik somonu üretiyoruz. Bu biraz tavuk üretimine benziyor. Doğal ortamda büyüyen tavuğun peşine düşüp onu yiyebilirsiniz ama tavuklar kaç kişi için yeterli olacaktır? Önemli olan yeterli proteini almak. Çiftlik somonu da aynı görevi yapar. Tüketicilerin özellikle hazırlık aşamasıyla ilgili bilgili olmaları çok önemli. 

- Bu durumda nerede yetiştiği değil, nasıl pişirildiği mi önemli diyorsunuz?

Evet; bir şef olarak her zaman söylediğim ve tavsiye ettiğim balık pişirirken içindeki suyunu kaybetmesine izin vermeyin. En sık yapılan yanlışlardan biri ‘fazla pişirmek’. Çok fazla pişirerek suyunu kaybetmesine neden olursunuz ve bu da balığın hem değerlerini hem de tadını yitirmesine neden olur. Aslında balığı hazırlarken düşündüğünüzden çok daha az vakte ihtiyacınız var. 

- Lezzetli bir somon pişirmenin püf noktası nedir?

Somon için en önemli iki şey tuz ve asiditesi… Bu asidite için de limon suyunu tavsiye edebilirim. Ama tercihe göre, sirke ya da soya sosu kullanabilirsiniz. Tabii daha önce de söylediğim gibi çok fazla pişirirseniz tadını kaybedersiniz. 

- Pişirme süresini sürekli vurguluyorsunuz. Örnek verin; fileto bir somon dilimini kaç dakika pişirmeliyiz?

Fırında 150 derecede, 10 dakika. Ayrıca piştikten sonra fırından çıkarıp iki dakika da dışarıda dinlendirmelisiniz. Çünkü fırında pişerken suyu ortada toplanır. Siz iki dakika dinlendirdiğinizde etrafındaki sıcak hava uzaklaştığı için, bu su tüm somona yayılacaktır ve böylece daha lezzetli olacaktır. Norveç’te derece kullanıyoruz. İç sıcaklığı 50 dereceye ulaştığında en iyi şekilde pişmiştir. 

- Marketlerde ya da balıkçılardaki somonlara baktığımızda renkleri arasındaki farklılıklar gözümüze çarpıyor. Bu renk farklılığı neden oluyor?

Genellikle farklı renkte somonlara rastlıyorsunuz. Ama şunu söyleyebilirim daha turuncu olması, daha taze olduğunun göstergesidir. Çok soluk, pembeye dönük renkte olan somonları tercih etmemenizi öneririm. Mutlaka raf ömrüne de dikkat edin.

- Somonun yanında ne tavsiye edersiniz?

Sebze ve salata. Norveç’te zeytinyağı- hardal karışımını ya da limon ve tereyağı çok kullanıyoruz. İçecek olarak daha az asitli hafif şarapları tercih edebilirsiniz. Alkol içermeyen bir şeyler istiyorsanız da taze elma suyunu tavsiye ederim. 

NORVEÇLİLERİN YÜKSELİŞİ TESADÜF
- Son zamanlarda Kuzey Avrupa dizileri ve filmlerinde yaşanan yükselişin sizce bir nedeni var mı?

Aslına bakarsanız hiçbir fikrim yok. Sadece bir tesadüf olabilir. Bizim için de alışılageldik bir durum değil. Bu durum belki bir daha ancak 20 sene sonra tekrar görebileceğimiz bir durum. Çünkü herhangi bir hükümet desteği ya da yeni bir oluşum yok.

PINAR HİÇDURMAZ